WinterZEIT-GERICHTE . 2022
Die WinterZeit ist die Zeit kräftiger Aromen – Fleischgerichte, Wintergemüse und Nüsse stehen hoch im Kurs.
Guten Appetit!
Sylter Grünkohl
In jedem Jahr zur Biike am 21. Februar hat die »Palme der Friesen« auf Sylt Hochkonjunktur.
Grünkohl gibt es jetzt überall auf der Insel, reichlich und gerne deftig –
mit Kassler, Schweinebacke und Kohlwürsten, mit Senf und Schnaps.
Mahlzeit.
Zutaten
| 2 kg | Grünkohl . frisch |
| 1 | Gemüsezwiebel |
| 2 kg | Kassler Rücken |
| 6 | Kohlwürste |
| 1 | Schweinebacke . geräuchert |
| 0,25 kg | Schweineschmalz |
| 2 l | Geflügel- oder Gemüsebrühe |
| 1,5 kg | Grünkohl-Kartoffeln |
| 100 g | Frühstücksspeck |
| Haferflocken | |
| Senf . mittelscharf | |
| Salz & Pfeffer . aus der Mühle | |
| Zucker | |
| Kümmel | |
| Kümmelschnaps |
Zubereitung
Als erstes die Kartoffeln kochen und pellen, dann den Grünkohl waschen, die Stiele entfernen und grob zupfen. Die gewürfelten Zwiebeln im Schmalz anschwitzen, den Grünkohl hinzugeben. Mit Brühe auffüllen und kochen lassen. Einen Schuss Kümmelschnaps (Helbing) für den guten Geschmack hinzufügen. Den Grünkohl über mehrere Stunden köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren; eventuell noch Fond ergänzen. Zum Schluss Haferflocken hinzugeben, um den Grünkohl zu binden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Grünkohl wird mit Salz & Pfeffer, Kümmel, Zucker, Schnaps und Senf abgeschmeckt. Wer mag, kann nun auch noch einen Löffel Griebenschmalz hinzugeben. Kassler und Schweinebacke in Scheiben schneiden und vor dem Servieren im Grünkohltopf mit den Kohlwürsten erhitzen. Als Beilage werden dreierlei Kartoffeln – Salzkartoffeln, Bratkartoffeln mit Speck und karamellisierte Kartoffeln – und mittelscharfer Senf gereicht.
Traditionell wird Grünkohl am 21. Februar zur Biike der Friesen gegessen. Vor dem Essen wandert das Dorf gemeinsam mit Fackeln zur Biike. Nachdem man wieder aus der Kälte zurück ist, wartet ein herzhaftes Essen mit heiterer Stimmung.
Sylter winter-Müsli
Zutaten
| 500 g | Haferflocken . kernige |
| 150 g | Sonnenblumenkerne |
| 75 g | Mandeln . gehackt |
| 50 g | Walnüsse . gehackt |
| 30 g | Pistazien . gehackt |
| 2 g | Salz |
| 1/2 TL | Lebkuchengewürz |
| 5 g | Vanillesirup |
| 120 g | Honig |
| 30 g | Ahornsirup |
| 50 g | Marzipan-Rohmasse . gerieben |
| 35 g | Rapsöl |
| 75 g | Rosinen . getrocknet |
| 75 g | Aprikosen . getrocknet / gehackt |
| 50 g | Orangeat |
Zubereitung
Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Mandeln, Walnüsse und Pistazien und in eine Schüssel geben und mischen; mit Salz, Lebkuchengewürz und Vanille gut vermengen. Anschließend Honig, Ahorn-Sirup, Marzipan und Öl hinzufügen und alles weiter gründlich vermengen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind; die getrockneten Früchte unterheben, das Orangeat hinzugeben.
Die Müsli-Rohmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 170°C etwa 10-15 Minuten goldbraun backen, bis die Masse knusprig ist.
Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und mundgerecht zerbrechen; luftdicht lagern.
OSTERZEit-GERICHTE . 2021
Ostern und Lammgerichte gehören einfach zusammen.
Und die Gelegenheit, den ersten frischen Spargel auf den Tisch zu bringen,
sollte man nicht verstreichen lassen.
Unser Küchenchef empfiehlt Lammrücken und Lammeintopf für Sie zuhause.
Guten Appetit!
Lammrücken an Lamm-Jus
mit Taboulé und Spargel-Radieschen-Gemüse
Lammrücken
Zutaten für 4 Personen
| 800 g | Lammrücken |
| 2 Zw | Thymian |
| 2 Zw | Rosmarin |
| 50 g | Butter |
| Salz . aus der Mühle | |
| Pfeffer . aus der Mühle |
Zubereitung
Den Lammrücken sauber putzen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lammrücken hineingeben und von beiden Seiten kräftig anbraten; anschließend in eine Auflaufform umsetzen, den Rest der Butter auf das Fleisch streichen und die Kräuterzweige zu gleichen Anteilen links und rechts daneben legen. Bei 160 °C im vorgeheizten Backofen ca. 5 – 8 Minuten fertig garen.
Lamm-Jus
Zutaten für 4 Personen
| 800 ml | Lamm-Fond |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 100 g | Champignons |
| Rapsöl | |
| 1 Tl | Tomatenmark |
| 50 ml | roter Portwein . Tawny |
| 100 ml | Rotwein |
| 2 Zw | Thymian |
| 2 Zw | Rosmarin |
| Tomatenkerne . vom Taboulé | |
| 50 g | Butter |
| Speisestärke . angerührt | |
| 1 El | Ahornsirup |
| Salz . aus der Mühle | |
| Pfeffer . aus der Mühle |
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden, die Knoblauchzehe andrücken, die Champignons vierteln. Rapsöl in eine Pfanne geben, erhitzen, darin das Gemüse goldbraun anrösten. Das Tomatenmark abschließend dazu geben und 1 Minute bei mittlerer Temperatur weiter rösten. Mit dem Portwein ablöschen, dann mit dem Rotwein auffüllen, aufkochen und zur Hälfte einreduzieren. Den Lamm-Fond, die Gewürzzweige und die Tomatenkerne vom Taboulé hinzugeben, dann ca. 45 Minuten weiter köcheln lassen und auf etwa 600 ml reduzieren. Alles durch ein Sieb passieren. Die Butter in die Jus rühren und diese mit angerührter Speisestärke abbinden; mit Ahorn-Sirup und Salz und Pfeffer abschmecken.
Taboulé
Zutaten für 4 Personen
| 100 g | Bulgur |
| 200 ml | Wasser |
| 1,5 Tl | Gemüsebrühe . BDH |
| 2 | Tomaten |
| Salz . aus der Mühle | |
| 1/2 | Zitrone . entsaften |
| 25 g | flüssiger Honig |
| 50 g | Olivenöl |
| 10 St | Petersilie . glatt |
| 8 St | Minze . nur die Blätter |
Zubereitung
Das Wasser mit der Gemüsebrühe würzen (wir empfehlen unsere BENEN-DIKEN-HOF-Gemüsebrühe) und mit dem Bulgur aufkochen. Auf der ausgeschalteten Kochplatte abgedeckt quellen lassen. Die Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen (zur Lamm-Jus ergänzen), Tomaten-Filets zu Concassée in Würfel schneiden. Minze und Petersilie samt den Stielen fein schneiden; den Honig mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten mit dem Bulgur in eine Schüssel geben und verrühren.
Spargel-Radieschen-Gemüse
Zutaten für 4 Personen
| 300 g | Spargel . weiß |
| 300 g | Spargel . grün |
| 5 | Radieschen |
| Schnittlauch . frisch | |
| Rapsöl | |
| Salz . aus der Mühle | |
| Zucker | |
| 0,5 Tl | Gemüsebrühe . BDH |
| 50 ml | Wasser |
| 20 g | Butter |
Zubereitung
Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel die Enden abschneiden; die Radieschen von Blättern und Wurzeln befreien. Den Spargel in mundgerechte Stücke, die Radieschen in Scheiben schneiden. Etwas Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen, den Spargel darin anbraten und mit einer Prise Zucker, Salz und der Gemüsebrühe (auch hier empfehlen wir unsere BENEN-DIKEN-HOF-Gemüsebrühe) würzen. Mit ca. 50 ml Wasser ablöschen, dann mit einem Deckel abdecken und den Spargel so bei geringer Temperatur garen. Abschließend Radieschen und Schnittlauch dazugeben und mit der Butter vollenden.
LAMMEINTOPF
mit weißen Bohnen
Zutaten für 4 Personen
| 800 g | Lamm . Keule oder Schulter |
| 500 g | Bohnen . weiß . getrocknet |
| 750 g | grüne Bohnen . frisch |
| 250 g | Speck . gewürfelt |
| 3 | Zwiebeln |
| 1 Bd | Bohnenkraut |
| 1 Bd | Suppengemüse |
| 3 Bd | Dill |
| 25 g | Butter |
| 500 g | Sahne |
| 1,4 l | Fleischbrühe |
| Salz . aus der Mühle | |
| Pfeffer . aus der Mühle |
Zubereitung
Die weißen Bohnen mindestens 6 Stunden – am besten über Nacht – einweichen. Das Lammfleisch in größere Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die eingeweichten weißen Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Butter in einem großen Topf erhitzen, den Speck darin ausbraten. Lammfleisch und Zwiebeln zum Speck geben, rundum braun anbraten. Die weißen Bohnen und das geputzte Suppengemüse – nicht zerkleinern – zum Fleisch geben; mit Basilikum würzen, die Fleischbrühe zugießen.
Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. In dieser Zeit die grünen Bohnen putzen, waschen, entfädeln und – falls sie zu lang sind – in mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen und das gehackte Bohnenkraut ebenfalls zum Eintopf geben. Alles noch weitere 45 Min. kochen lassen.
Dann das Suppengemüse herausnehmen. Etwa 8 El weiße Bohnen aus dem Topf nehmen und zusammen mit der Sahne pürieren. Den Eintopf damit binden und anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill waschen, hacken und über den Eintopf streuen
BENEN-DIKEN-HOF-Gemüsebrühe
Sie haben keinen Grundfond zur Hand?
Sie möchten ein Gericht im Geschmack etwas verstärken?
Dann empfehlen wir unsere hausgemachte BENEN-DIKEN-HOF-Gemüsebrühe. Vorzüglich.
Ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsstoffe. 100% frische Zutaten.
100 g für € 7,50
Bd = Bund . El = Esslöffel . St = Stengel . Tl = Teelöffel . Zw = Zweig
