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WinterZEIT-GERICHTE . 2022

Die WinterZeit ist die Zeit kräftiger Aromen – Fleischgerichte, Wintergemüse und Nüsse stehen hoch im Kurs. 

Guten Appetit!

Sylter Grünkohl

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In jedem Jahr zur Biike am 21. Februar hat die »Palme der Friesen« auf Sylt Hochkonjunktur.
Grünkohl gibt es jetzt überall auf der Insel, reichlich und gerne deftig –
mit Kassler, Schweinebacke und Kohlwürsten, mit Senf und Schnaps.

Mahlzeit.

Zutaten

2 kg Grünkohl . frisch
1 Gemüsezwiebel
2 kg Kassler Rücken
6 Kohlwürste
1 Schweinebacke . geräuchert
0,25 kg Schweineschmalz
2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
1,5 kg Grünkohl-Kartoffeln
100 g Frühstücksspeck
  Haferflocken
  Senf . mittelscharf
  Salz & Pfeffer . aus der Mühle
  Zucker
  Kümmel
  Kümmelschnaps

Zubereitung

Als erstes die Kartoffeln kochen und pellen, dann den Grünkohl waschen, die Stiele entfernen und grob zupfen. Die gewürfelten Zwiebeln im Schmalz anschwitzen, den Grünkohl hinzugeben. Mit Brühe auffüllen und kochen lassen. Einen Schuss Kümmelschnaps (Helbing) für den guten Geschmack hinzufügen. Den Grünkohl über mehrere Stunden köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren; eventuell noch Fond ergänzen. Zum Schluss Haferflocken hinzugeben, um den Grünkohl zu binden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Grünkohl wird mit Salz & Pfeffer, Kümmel, Zucker, Schnaps und Senf abgeschmeckt. Wer mag, kann nun auch noch einen Löffel Griebenschmalz hinzugeben. Kassler und Schweinebacke in Scheiben schneiden und vor dem Servieren im Grünkohltopf mit den Kohlwürsten erhitzen. Als Beilage werden dreierlei Kartoffeln – Salzkartoffeln, Bratkartoffeln mit Speck und karamellisierte Kartoffeln – und mittelscharfer Senf gereicht.

Traditionell wird Grünkohl am 21. Februar zur Biike der Friesen gegessen. Vor dem Essen wandert das Dorf gemeinsam mit Fackeln zur Biike. Nachdem man wieder aus der Kälte zurück ist, wartet ein herzhaftes Essen mit heiterer Stimmung.

Sylter winter-Müsli

Zutaten

500 g Haferflocken . kernige
150 g Sonnenblumenkerne
75 g Mandeln . gehackt
50 g Walnüsse . gehackt
30 g Pistazien . gehackt
2 g Salz
1/2 TL Lebkuchengewürz
5 g Vanillesirup
120 g Honig
30 g Ahornsirup
50 g Marzipan-Rohmasse . gerieben
35 g Rapsöl
75 g Rosinen . getrocknet
75 g Aprikosen . getrocknet / gehackt
50 g Orangeat

Zubereitung

Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Mandeln, Walnüsse und Pistazien und  in eine Schüssel geben und mischen; mit Salz, Lebkuchengewürz und Vanille gut vermengen. Anschließend Honig, Ahorn-Sirup, Marzipan und Öl hinzufügen und alles weiter gründlich vermengen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind; die getrockneten Früchte unterheben, das Orangeat hinzugeben.

Die Müsli-Rohmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 170°C etwa 10-15 Minuten goldbraun backen, bis die Masse knusprig ist.

Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und mundgerecht zerbrechen; luftdicht lagern.

OSTERZEit-GERICHTE . 2021

Ostern und Lammgerichte gehören einfach zusammen.
Und die Gelegenheit, den ersten frischen Spargel auf den Tisch zu bringen,
sollte man nicht verstreichen lassen.
Unser Küchenchef empfiehlt Lammrücken und Lammeintopf für Sie zuhause.

Guten Appetit!

Lammrücken an Lamm-Jus
mit Taboulé und Spargel-Radieschen-Gemüse

Lammrücken

Zutaten für 4 Personen

800 gLammrücken
2 ZwThymian
2 ZwRosmarin
50 gButter
 Salz . aus der Mühle
 Pfeffer . aus der Mühle

 

Zubereitung

Den Lammrücken sauber putzen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lammrücken hineingeben und von beiden Seiten kräftig anbraten; anschließend in eine Auflaufform umsetzen, den Rest der Butter auf das Fleisch streichen und die Kräuterzweige zu gleichen Anteilen links und rechts daneben legen. Bei 160 °C im vorgeheizten Backofen ca. 5 – 8 Minuten fertig garen.

Lamm-Jus

Zutaten für 4 Personen

800 ml Lamm-Fond
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Champignons
  Rapsöl
1 Tl Tomatenmark
50 ml roter Portwein . Tawny
100 ml Rotwein
2 Zw Thymian
2 Zw Rosmarin
  Tomatenkerne . vom Taboulé
50 g Butter
  Speisestärke . angerührt
1 El Ahornsirup
  Salz . aus der Mühle
  Pfeffer . aus der Mühle

 

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden, die Knoblauchzehe andrücken, die Champignons vierteln. Rapsöl in eine Pfanne geben, erhitzen, darin das Gemüse goldbraun anrösten. Das Tomatenmark abschließend dazu geben und 1 Minute bei mittlerer Temperatur weiter rösten. Mit dem Portwein ablöschen, dann mit dem Rotwein auffüllen, aufkochen und zur Hälfte einreduzieren. Den Lamm-Fond, die Gewürzzweige und die Tomatenkerne vom Taboulé hinzugeben, dann ca. 45 Minuten weiter köcheln lassen und auf etwa 600 ml reduzieren. Alles durch ein Sieb passieren. Die Butter in 
die Jus rühren und diese mit angerührter Speisestärke abbinden; mit Ahorn-Sirup und Salz und Pfeffer abschmecken.

Taboulé

Zutaten für 4 Personen

100 gBulgur
200 mlWasser
1,5 TlGemüsebrühe . BDH
2Tomaten
 Salz . aus der Mühle
1/2Zitrone . entsaften
25 gflüssiger Honig
50 gOlivenöl
10 StPetersilie . glatt
8 StMinze . nur die Blätter

Zubereitung

Das Wasser mit der Gemüsebrühe würzen (wir empfehlen unsere BENEN-DIKEN-HOF-Gemüsebrühe) und mit dem Bulgur aufkochen. Auf der ausgeschalteten Kochplatte abgedeckt quellen lassen. Die Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen (zur Lamm-Jus ergänzen), Tomaten-Filets zu Concassée in Würfel schneiden. Minze und Petersilie samt den Stielen fein schneiden; den Honig mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten mit dem Bulgur in eine Schüssel geben und verrühren. 

Spargel-Radieschen-Gemüse

Zutaten für 4 Personen

300 gSpargel . weiß
300 gSpargel . grün
5Radieschen
 Schnittlauch . frisch
 Rapsöl
 Salz . aus der Mühle
 Zucker
0,5 TlGemüsebrühe . BDH
50 mlWasser
20 gButter

Zubereitung

Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel die Enden abschneiden; die Radieschen von Blättern und Wurzeln befreien. Den Spargel in mundgerechte Stücke, die Radieschen in Scheiben schneiden. Etwas Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen, den Spargel darin anbraten und mit einer Prise Zucker, Salz und der Gemüsebrühe (auch hier empfehlen wir unsere BENEN-DIKEN-HOF-Gemüsebrühe) würzen. Mit ca. 50 ml Wasser ablöschen, dann mit einem Deckel abdecken und den Spargel so bei geringer Temperatur garen. Abschließend Radieschen und Schnittlauch dazugeben und mit der Butter vollenden.

LAMMEINTOPF
mit weißen Bohnen

Zutaten für 4 Personen

800 gLamm . Keule oder Schulter
500 gBohnen . weiß . getrocknet
750 ggrüne Bohnen . frisch
250 gSpeck . gewürfelt
3Zwiebeln
1 BdBohnenkraut
1 BdSuppengemüse
3 BdDill
25 gButter
500 gSahne
1,4 lFleischbrühe
 Salz . aus der Mühle
 Pfeffer . aus der Mühle

Zubereitung

Die weißen Bohnen mindestens 6 Stunden – am besten über Nacht – einweichen. Das Lammfleisch in größere Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die eingeweichten weißen Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen, den Speck darin ausbraten. Lammfleisch und Zwiebeln zum Speck geben, rundum braun anbraten. Die weißen Bohnen und das geputzte Suppengemüse – nicht zerkleinern – zum Fleisch geben; mit Basilikum würzen, die Fleischbrühe zugießen.

Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. In dieser Zeit die grünen Bohnen putzen, waschen, entfädeln und – falls sie zu lang sind – in mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen und das gehackte Bohnenkraut ebenfalls zum Eintopf geben. Alles noch weitere 45 Min. kochen lassen. 

Dann das Suppengemüse herausnehmen. Etwa 8 El weiße Bohnen aus dem Topf nehmen und zusammen mit der Sahne pürieren. Den Eintopf damit binden und anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill waschen, hacken und über den Eintopf streuen

 

BENEN-DIKEN-HOF-Gemüsebrühe

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Bd = Bund . El = Esslöffel . St = Stengel . Tl = Teelöffel . Zw = Zweig

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BENEN-DIKEN-HOF GmbH & Co. KG . Restaurant KØKKEN  Keitumer Süderstraße 3 – 5 . 25980 Sylt . Keitum . Deutschland
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