frühjahrsZEIT-GERICHTE . 2025
Die FrühjahrsZeit ist die Zeit frischer Aromen – Lamm, Meeresfrüchte, Frühlingsgemüse und fruchtige Desserts stehen hoch im Kurs.
Guten Appetit!
>>> HUMMERSUPPE, APFEL-CHUTNEY & GARNELE
>>> GEMÜSEGARTEN
>>> MANGO-MASCARPONE-TORTE
Hummersuppe, Apfel-Chutney & Garnele
Ein kräftiges Süppchen von Meeresfrüchten tut immer gut –
zumal, wenn einem noch kurz zuvor der Sylter Seewind die Wangen gerötet hat.
Das Apfel-Chutney gibt dem Dialog von Hummer und Garnele die besondere Note.
Köstlich.
Hummersuppe, Apfel-Chutney & Garnele
Zutaten für 4 Personen
| 4 – 8 | Garnelen |
Hummersuppe
| 750 g | Hummerschalen |
| 50 ml | Rapsöl |
| 100 g | Zwiebel |
| 50 g | Karotte |
| 50 g | Staudensellerie |
| 50 g | Lauch |
| 75 g | Fenchel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 35 g | Tomatenmark |
| 25 ml | Cognac |
| 75 ml | Weißwein |
| 1,5 l | Wasser |
| 10 g | Zitronengras |
| 125 g | Butter |
| 200 g | Sahne |
| Pfefferkörner . weiß | |
| Speisestärke |
Apfel-Senfkörner-Chutney
| 1 | Zitrone |
| 5 g | Ingwer |
| 1 | Granny Smith-Apfel |
| 5 g | gehackte Rosinen |
| 1 Prise | Salz |
| 6 g | Senfkörner |
| 15 g | Zucker . braun |
| 30 ml | Balsamico . weiß |
| 10 ml | Wasser |
Zubereitung Hummersuppe
Die Hummerschalen in Rapsöl rösten. Das Gemüse waschen, ggf. schälen und grob kleinschneiden. Anschließend zu den Schalen hinzugeben und mitrösten / karamellisieren. Das Tomatenmark hinzufügen, verrühren und wenige Minuten mitrösten. Mit Cognac und Weißwein ablöschen und beides fast vollständig verdampfen lassen. Mit dem Wasser auffüllen und die Gewürze hinzugeben. Ca. 60 Minuten köcheln lassen, dann abpassieren. Den Fond auf 750 ml reduzieren. Mit Sahne und Butter aufmontieren und mit kalt angerührter Speisestärke leicht abbinden. Abschmecken.
Zubereitung des Apfel-Senfkörner-Chutneys
Die Zitrone mit dem Sparschäler schälen und die Schale in feine Würfel schneiden. Diese 3-mal mit frischem Wasser blanchieren.
Den Ingwer und den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden.
Alle Zutaten in einen Topf geben, verrühren und bei geringer mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Abschmecken.
Zubereitung der Garnelen
Die Garnelen (1-2 pro Person) schälen, mit einem kleinen Messer den Darm herausziehen. Zum Servieren die Garnelen mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl braten.
Gemüsegarten
So stellen wir uns nach einem Gang durch einen gepflegten Gemüsegarten
des glücklichen Gärtners gut gefüllten Korb vor.
Gemüsiger geht es nicht. Ein Festschmaus nicht nur für Veganer und Vegetarier.
Vitaminreich und gesund.
Gemüsegarten
Zutaten für 4 Personen
Gemüseauswahl
| Eiszapfen | |
| Karotten | |
| Mais | |
| Navetten | |
| Perlzwiebeln | |
| Radieschen | |
| Romanesco | |
| Rote Bete | |
| Spargel . grün | |
| Spargel . weiß |
Brotcreme
| 50 g | Vollkornbrot |
| 40 g | Toastbrot |
| 25 g | Butter |
| 1/4 | Zwiebel |
| 25 ml | Gemüsebrühe |
| Salz . Pfeffer | |
| etwas | Kümmel |
| 60 g | Joghurt |
| Milch |
Zubereitung
Das Vollkornbrot und das Toastbrot im Ofen ca. 8 – 10 Minuten bei 180° C goldgelb rösten und grob zerkleinern.
Die Butter in einem Topf aufschäumen und darin die Zwiebeln glasig dünsten; das Brot und den Kümmel hinzugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen. Alle Zutaten zusammen in einen Mixer geben und evtl. unter Zugabe von weiterem Joghurt und/oder Milch zu einer glatten homogenen Creme mixen. Abschmecken.
Pickelfond
| 50 ml | Balsamico . weiß |
| 250 ml | Wasser |
| 1/2 EL | Senfkörner |
| 10 g | Salz |
| 40 g | Zucker |
| 1 | Lorbeerblatt |
Zubereitung
Alle Zutaten in einen Topf geben und zu einem Sud kochen. Das blanchierte Gemüse in den heißen Pickelfond geben und durchziehen lassen. Zum Anrichten das Gemüse aus dem Fond nehmen.
Kräutercreme
| 1 Stiel | Minze |
| 3 Stiele | Petersilie . glatt |
| 1 Stiel | Dill |
| 10 | Schnittlauchhalme |
| 3 Stiele | Kerbel |
| Salz | |
| Honig | |
| Piment d‘Espelette | |
| 5 ml | Zitronensaft |
| 10 ml | Olivenöl |
Zubereitung
Die Kräuter in einem Mörser mit dem Olivenöl zu einem Pesto verarbeiten; mit Zitronensaft und Honig frisch und würzig abschmeckten
Broterde . Vollkornbrot im Mixer fein krümelig mixen; mit Olivenöl glänzend marinieren und mit Salz abschmecken.
Gemüse . Das Gericht lebt von einer Gemüseauswahl, die sich in Struktur, Farbe und Form unterscheidet und die wir mariniert, gepickelt oder roh servieren. Dabei ist es wichtig von allen Varianten etwas zu verwenden.
Dafür hier einige Beispiele:
Perlzwiebeln, Navetten, Rote Bete, Weißer Spargel, Eiszapfen
Gemüse waschen, ggf. schälen und portionieren. Jedes Gemüse für sich in Salzwasser blanchieren. Anschließend das blanchierte Gemüse sortenrein in heißen Pickelfond geben und ziehen lassen.
Grüner Spargel, Karotte, Mais, Romanesco
Gemüse waschen, ggf. schälen und portionieren. Jedes Gemüse für sich in Salzwasser blanchieren und zum Anrichten mit einem Essig-Öl-Dressing marinieren.
Radieschen
Radieschen waschen, dünn aufschneiden und roh anrichten.
Anrichten
Einen großen Ring in die Tellermitte setzen und diesen mit Kräuter- und Brotcreme flach ausfüllen. Die Cremes mit der Broterde flächig, aber dünn bestreuen. Die Gemüsesorten in das Beet setzen, den Ring abziehen und das Gericht mit Kräutern dekorieren.
Mango-Mascarpone-Torte
Köstlich-fruchtig und erfrischend-kühl ist diese Mango-Mascapone-Torte.
So richtig hip wird sie durch ihre Hippe.
Die Alternative zur Schwarzwälder-Kirschtorte.
Und ganz ohne Alkohol.
Mango-Mascarpone-Torte
Zutaten für 12 Stücke
Biskuit
| 6 | Eier |
| 150 g | Zucker |
| 75 g | Mehl |
| 75 g | Stärke |
| ¼ Pk. | Backpulver |
| Läuterzucker |
Zubereitung
Den Backofen auf 160° C vorheizen
Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Mehl, Stärke und Backpulver vermischen, auf die Eigelb-Masse sieben und vorsichtig unterheben. Das Eiweiß in einer separaten Schüssel steif schlagen, den Eischnee unter die Eigelb-Mehl-Masse heben.
Den Teig in eine gefettete Springform füllen und bei 160° C ca. 20 Minuten goldgelb backen. Den fertigen Biskuit aus der Form nehmen und abkühlen lassen. Anschließend den Boden horizontal in zwei gleich dicke Hälften schneiden. Eine Hälfte mit der Schnittseite nach oben in einen Tortenring legen und den Biskuit mit etwas Läuterzucker tränken.
Mascarpone-Creme
| 3 | Blatt Gelatine . eingeweicht |
| 250 g | Mascarpone |
| 250 g | Magerquark |
| 20 g | Honig |
| 100 g | Zucker |
| 125 ml | Schlagsahne |
Zubereitung
Mascarpone, Magerquark, Honig und Zucker verrühren. Die eingeweichte Gelatine zusammen mit 2 EL der Mascarpone-Masse bei milder Hitze auflösen und unter die restliche Mascarpone-Creme rühren. Die Hälfte der Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mascarpone-Creme auf den Tortenboden geben und mit der zweiten Hälfte des Biskuits bedecken. Dabei wieder die Schnittfläche nach oben ausrichten und diese wiederum mit etwas Läuterzucker tränken. Die Torte so lange kaltstellen, bis die Mango-Creme vorbereitet ist.
Mango-Creme
| 250 g | Mango-Mark |
| 1 | Eigelb |
| 1 | Ei |
| 25 g | Zucker |
| Salz | |
| Vanillesirup | |
| 6 | Blatt Gelatine . eingeweicht |
| 250 g | Sahne . geschlagen |
Zubereitung
Die Schlagsahne steif schlagen und beiseite stellen. Das Ei mit dem Eigelb, Salz, Zucker und Vanille über dem Wasserbad bis zu einer Temperatur von 80° C aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben und in der warmen Eimasse auflösen. Anschließend das Fruchtmark hinzugeben und einrühren. Die Schüssel mit der Mango-Masse auf eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen. Die Masse kalt rühren bis dabei eine „Straße“ stehen bleibt. Nun die geschlagene Sahne unterheben und schlierenfrei verrühren. Die Creme auf den Biskuit in den Tortenring geben und die Torte zum Anziehen in den Kühlschrank stellen.
Mango-Gelee
| 140 g | Mango-Mark |
| 65 g | Läuterzucker |
| 3 | Blatt Gelatine . eingeweicht |
Zubereitung
Das Mango-Mark mit dem Läuterzucker erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit auf Körpertemperatur abkühlen lassen und dann vorsichtig auf die Mango-Creme als Abschluss der Torte geben. Im Kühlschrank gelieren lassen.
Fertigstellen
Die Torte – sobald sie durchgekühlt ist – aus dem Tortenring lösen, in 12 Stücke einteilen und jedes Stück mit einem Tupfen Mango-Gel, einer Blatthippe und einem Blatt Minze dekorieren.
Mango-Gel
| 200 g | Mango-Mark |
| Limettensaft | |
| 2 g | Agar Agar |
Zubereitung
Das Mango-Mark in einen Topf geben, mit Limettensaft abschmecken und mit Agar Agar verrühren; dann zum Kochen bringen und 10 Sekunden kochen lassen. Die heiße Flüssigkeit in ein breites, flaches Gefäß geben und gelieren lassen. Das erkaltete Gelee in einem kleinen Mixer oder Multihacker zu einem feinen Gel mixen und abschmecken.
Hippen
| 1 | Eiweiß |
| 30 g | Zucker |
| 30 g | Butter . weich |
| 30 g | Mehl |
| 1 Msp. | Kurkuma . gemahlen |
| Salz | |
| 1 | Silikonform . Blatt |
Zubereitung
Das Eiweiß mit dem Zucker in eine Schüssel geben, steif schlagen und mit Kurkuma leicht einfärben. Die weiche Butter und das Mehl hinzufügen und alles zu einem homogenen Teig verrühren. Den Teig für mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Den kalten Teig in eine Silikon-Blatt-Form streichen, bei 160° C Ober- und Unterhitze 8 Minuten goldgelb backen, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Luftdicht und trocken gelagert halten sich überzählige Hippen durchaus 14 Tage.
WinterZEIT-GERICHTE . 2024
Die WinterZeit ist die Zeit kräftiger Aromen – Fleischgerichte, Wintergemüse und Nüsse stehen hoch im Kurs.
Guten Appetit!
Sylter Grünkohl
In jedem Jahr zur Biike am 21. Februar hat die »Palme der Friesen« auf Sylt Hochkonjunktur.
Grünkohl gibt es jetzt überall auf der Insel, reichlich und gerne deftig –
mit Kassler, Schweinebacke und Kohlwürsten, mit Senf und Schnaps.
Mahlzeit.
Zutaten
| 2 kg | Grünkohl . frisch |
| 1 | Gemüsezwiebel |
| 2 kg | Kassler Rücken |
| 6 | Kohlwürste |
| 1 | Schweinebacke . geräuchert |
| 0,25 kg | Schweineschmalz |
| 2 l | Geflügel- oder Gemüsebrühe |
| 1,5 kg | Grünkohl-Kartoffeln |
| 100 g | Frühstücksspeck |
| Haferflocken | |
| Senf . mittelscharf | |
| Salz & Pfeffer . aus der Mühle | |
| Zucker | |
| Kümmel | |
| Kümmelschnaps |
Zubereitung
Als erstes die Kartoffeln kochen und pellen, dann den Grünkohl waschen, die Stiele entfernen und grob zupfen. Die gewürfelten Zwiebeln im Schmalz anschwitzen, den Grünkohl hinzugeben. Mit Brühe auffüllen und kochen lassen. Einen Schuss Kümmelschnaps (Helbing) für den guten Geschmack hinzufügen. Den Grünkohl über mehrere Stunden köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren; eventuell noch Fond ergänzen. Zum Schluss Haferflocken hinzugeben, um den Grünkohl zu binden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Grünkohl wird mit Salz & Pfeffer, Kümmel, Zucker, Schnaps und Senf abgeschmeckt. Wer mag, kann nun auch noch einen Löffel Griebenschmalz hinzugeben. Kassler und Schweinebacke in Scheiben schneiden und vor dem Servieren im Grünkohltopf mit den Kohlwürsten erhitzen. Als Beilage werden dreierlei Kartoffeln – Salzkartoffeln, Bratkartoffeln mit Speck und karamellisierte Kartoffeln – und mittelscharfer Senf gereicht.
Traditionell wird Grünkohl am 21. Februar zur Biike der Friesen gegessen. Vor dem Essen wandert das Dorf gemeinsam mit Fackeln zur Biike. Nachdem man wieder aus der Kälte zurück ist, wartet ein herzhaftes Essen mit heiterer Stimmung.
Sylter winter-Müsli
Zutaten
| 500 g | Haferflocken . kernige |
| 150 g | Sonnenblumenkerne |
| 75 g | Mandeln . gehackt |
| 50 g | Walnüsse . gehackt |
| 30 g | Pistazien . gehackt |
| 2 g | Salz |
| 1/2 TL | Lebkuchengewürz |
| 5 g | Vanillesirup |
| 120 g | Honig |
| 30 g | Ahornsirup |
| 50 g | Marzipan-Rohmasse . gerieben |
| 35 g | Rapsöl |
| 75 g | Rosinen . getrocknet |
| 75 g | Aprikosen . getrocknet / gehackt |
| 50 g | Orangeat |
Zubereitung
Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Mandeln, Walnüsse und Pistazien und in eine Schüssel geben und mischen; mit Salz, Lebkuchengewürz und Vanille gut vermengen. Anschließend Honig, Ahorn-Sirup, Marzipan und Öl hinzufügen und alles weiter gründlich vermengen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind; die getrockneten Früchte unterheben, das Orangeat hinzugeben.
Die Müsli-Rohmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 170°C etwa 10-15 Minuten goldbraun backen, bis die Masse knusprig ist.
Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und mundgerecht zerbrechen; luftdicht lagern.
OSTERZEit-GERICHTE . 2024
Ostern und Lammgerichte gehören einfach zusammen.
Und die Gelegenheit, den ersten frischen Spargel auf den Tisch zu bringen,
sollte man nicht verstreichen lassen.
Unser Küchenchef empfiehlt Lammrücken und Lammeintopf für Sie zuhause.
Guten Appetit!
Lammrücken an Lamm-Jus
mit Taboulé und Spargel-Radieschen-Gemüse
Lammrücken
Zutaten für 4 Personen
| 800 g | Lammrücken |
| 2 Zw | Thymian |
| 2 Zw | Rosmarin |
| 50 g | Butter |
| Salz . aus der Mühle | |
| Pfeffer . aus der Mühle |
Zubereitung
Den Lammrücken sauber putzen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lammrücken hineingeben und von beiden Seiten kräftig anbraten; anschließend in eine Auflaufform umsetzen, den Rest der Butter auf das Fleisch streichen und die Kräuterzweige zu gleichen Anteilen links und rechts daneben legen. Bei 160 °C im vorgeheizten Backofen ca. 5 – 8 Minuten fertig garen.
Lamm-Jus
Zutaten für 4 Personen
| 800 ml | Lamm-Fond |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 100 g | Champignons |
| Rapsöl | |
| 1 Tl | Tomatenmark |
| 50 ml | roter Portwein . Tawny |
| 100 ml | Rotwein |
| 2 Zw | Thymian |
| 2 Zw | Rosmarin |
| Tomatenkerne . vom Taboulé | |
| 50 g | Butter |
| Speisestärke . angerührt | |
| 1 El | Ahornsirup |
| Salz . aus der Mühle | |
| Pfeffer . aus der Mühle |
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden, die Knoblauchzehe andrücken, die Champignons vierteln. Rapsöl in eine Pfanne geben, erhitzen, darin das Gemüse goldbraun anrösten. Das Tomatenmark abschließend dazu geben und 1 Minute bei mittlerer Temperatur weiter rösten. Mit dem Portwein ablöschen, dann mit dem Rotwein auffüllen, aufkochen und zur Hälfte einreduzieren. Den Lamm-Fond, die Gewürzzweige und die Tomatenkerne vom Taboulé hinzugeben, dann ca. 45 Minuten weiter köcheln lassen und auf etwa 600 ml reduzieren. Alles durch ein Sieb passieren. Die Butter in die Jus rühren und diese mit angerührter Speisestärke abbinden; mit Ahorn-Sirup und Salz und Pfeffer abschmecken.
Taboulé
Zutaten für 4 Personen
| 100 g | Bulgur |
| 200 ml | Wasser |
| 1,5 Tl | Gemüsebrühe |
| 2 | Tomaten |
| Salz . aus der Mühle | |
| 1/2 | Zitrone . entsaften |
| 25 g | flüssiger Honig |
| 50 g | Olivenöl |
| 10 St | Petersilie . glatt |
| 8 St | Minze . nur die Blätter |
Zubereitung
Das Wasser mit Gemüsebrühe würzen und mit dem Bulgur aufkochen. Auf der ausgeschalteten Kochplatte abgedeckt quellen lassen. Die Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen (zur Lamm-Jus ergänzen), Tomaten-Filets zu Concassée in Würfel schneiden. Minze und Petersilie samt den Stielen fein schneiden; den Honig mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten mit dem Bulgur in eine Schüssel geben und verrühren.
Spargel-Radieschen-Gemüse
Zutaten für 4 Personen
| 300 g | Spargel . weiß |
| 300 g | Spargel . grün |
| 5 | Radieschen |
| Schnittlauch . frisch | |
| Rapsöl | |
| Salz . aus der Mühle | |
| Zucker | |
| 0,5 Tl | Gemüsebrühe |
| 50 ml | Wasser |
| 20 g | Butter |
Zubereitung
Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel die Enden abschneiden; die Radieschen von Blättern und Wurzeln befreien. Den Spargel in mundgerechte Stücke, die Radieschen in Scheiben schneiden. Etwas Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen, den Spargel darin anbraten und mit einer Prise Zucker, Salz und Gemüsebrühe würzen. Mit ca. 50 ml Wasser ablöschen, dann mit einem Deckel abdecken und den Spargel so bei geringer Temperatur garen. Abschließend Radieschen und Schnittlauch dazugeben und mit der Butter vollenden.
LAMMEINTOPF
mit weißen Bohnen
Zutaten für 4 Personen
| 800 g | Lamm . Keule oder Schulter |
| 500 g | Bohnen . weiß . getrocknet |
| 750 g | grüne Bohnen . frisch |
| 250 g | Speck . gewürfelt |
| 3 | Zwiebeln |
| 1 Bd | Bohnenkraut |
| 1 Bd | Suppengemüse |
| 3 Bd | Dill |
| 25 g | Butter |
| 500 g | Sahne |
| 1,4 l | Fleischbrühe |
| Salz . aus der Mühle | |
| Pfeffer . aus der Mühle |
Zubereitung
Die weißen Bohnen mindestens 6 Stunden – am besten über Nacht – einweichen. Das Lammfleisch in größere Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die eingeweichten weißen Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Butter in einem großen Topf erhitzen, den Speck darin ausbraten. Lammfleisch und Zwiebeln zum Speck geben, rundum braun anbraten. Die weißen Bohnen und das geputzte Suppengemüse – nicht zerkleinern – zum Fleisch geben; mit Basilikum würzen, die Fleischbrühe zugießen.
Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. In dieser Zeit die grünen Bohnen putzen, waschen, entfädeln und – falls sie zu lang sind – in mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen und das gehackte Bohnenkraut ebenfalls zum Eintopf geben. Alles noch weitere 45 Min. kochen lassen.
Dann das Suppengemüse herausnehmen. Etwa 8 El weiße Bohnen aus dem Topf nehmen und zusammen mit der Sahne pürieren. Den Eintopf damit binden und anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill waschen, hacken und über den Eintopf streuen
Bd = Bund . El = Esslöffel . St = Stengel . Tl = Teelöffel . Zw = Zweig
